La sgualdrina italiana che ha ingannato il Papa

Sep 10, 2023

A Roma, anche qualcosa di proverbialmente semplice come una "fetta di torta" - o crostata - può nascondere strati di storia, resilienza e persino malizia nascosti tra la crosta e la crema. L'iconica Crostata di ricotta e visciole (crostata di ricotta e amarene) ne è l'esempio perfetto: con uno strato cremoso di formaggio dolce al siero di latte, un generoso rivestimento di marmellata e una spessa pasta frolla che nasconde un segreto.

«È uno stratagemma, un'opera di raggiro», ha detto Ruben Bondì, chef ebreo romano, divenuto famoso per i suoi video su TikTok e Instagram in cui si affaccia a un balcone e chiede ai vicini: «Cosa volete mangiare? ?" Quindi prepara di tutto, dai panini con involtini di baccalà al risotto alle zucchine, in una cucina improvvisata allestita sopra un condizionatore, spesso con l'aiuto del nipotino, del cugino o della sorella.

L'arte di fare molto con poco è al centro della maggior parte delle ricette ebraico-romane. Ma il caso della Crostata di ricotta e visciole fa un ulteriore passo avanti in termini di ingegnosità. Ruben, la cui ricetta per la crostata è contenuta nel suo nuovo libro, Cucina Con Ruben, ritiene che sia stata ideata per aggirare l'assurdo divieto di vendere formaggi e latticini imposto agli ebrei dal Vaticano nel XVIII secolo, come delineato nel capitolo XXIV della Editto di Papa Pio VI sugli ebrei (1775).

"Perché il formaggio?" ci si potrebbe chiedere.

"È solo l'ennesima voce di una lunga lista di umiliazioni", ha spiegato il vaticanista Iacopo Scaramuzzi. La Chiesa credeva che il cristianesimo dovesse sostituire l'ebraismo e fece tutto il possibile per rendere impossibile la vita degli ebrei. Agli argentieri non era consentito forgiare la menorah, il candelabro a nove bracci utilizzato per i rituali religiosi; Gli uomini e le donne ebrei dovevano indossare un pezzo di stoffa gialla cucito sul cappello in modo simile a quando gli ebrei furono costretti a indossare la Stella di David durante la Seconda Guerra Mondiale; non potevano parlare con i cristiani; e non potevano accendere le tradizionali torce usate per onorare i morti nel tragitto dalla sinagoga al cimitero durante i riti funebri. Furono inoltre banditi da molte attività commerciali, inclusa la vendita di formaggio.

Ruben Bondì è uno chef ebreo romano diventato famoso per i suoi video su TikTok e Instagram (Credit: Ruben Bondì)

Fu allora che i fornai ebrei presumibilmente escogitarono una strategia da cavallo di Troia per la loro Crostata di ricotta e visciole. Come spiegò Bondì, ricoprivano la crostata normalmente aperta con uno strato superiore di pasta, in modo che nessuno potesse vedere la ricotta dall'esterno, e potevano venderla senza paura. E la sua storia è diventata il simbolo dell’ingegno e della resilienza ebraica di fronte a secoli di oppressione.

Solo che questo potrebbe non essere vero.

"Non è assolutamente vero! È una torta che mia nonna ha inventato circa 65 o forse 75 anni fa. Quella cosa del papa non c'entra niente", dice Sandra Calò, una delle sei donne che gestiscono la Pasticceria Boccione, l'unica pasticceria romana. negozio dove potrete acquistare l'originale Crostata di ricotta e visciole.

Il negozio si affaccia sulla piazza principale del Ghetto, un tempo un'insalubre zona chiusa dove gli ebrei erano costretti a vivere, e ora un elegante quartiere nel cuore della città, tra il fiume Tevere, il Pantheon e Campo de' Fiori. Le pareti ocra di Boccione si stanno scrostando e non c'è l'insegna del negozio sopra le sue due finestre ad arco, ma è così popolare che la gente fa la fila fino al centro della piazza per comprare i suoi pasticcini. Le recensioni online del negozio sono praticamente unanimi: romani e turisti adorano le crostate, anche se alcuni sono un po' intimiditi dal servizio frettoloso delle signore.

"Boccione è il simbolo dell'orgoglio ebraico romano fiducioso e disinvolto: la bellezza di essere chi sei ed essere rispettato per quello che fai", ha detto la mia amica Karen Di Porto, una regista cresciuta mangiando crostata nella piazza principale. "Forse gli chef non sono dei più ossequiosi, e hanno sempre lavorato in quella piccola bottega, ma portano avanti una grande tradizione di dolci eccezionali."